Как правильно пользоваться винными дрожжами. Как разводить винные дрожжи. Как ускорить процесс брожения вина

Самостоятельное изготовление алкогольных напитков всегда имело свои подводные камни, особенно, если винодел является начинающим.

Вопрос: “Как усилить брожение домашнего вина?” волнует многих любителей, которые хотят ускорить процесс его приготовления или возобновить по каким-либо причинам. Существует несколько способов и методов, с помощью которых можно повлиять на скорость ферментации алкогольных напитков.

Что влияет на брожение домашнего вина

На скорость ферментации влияет множество факторов. Очень важен не только правильный уход за суслом, чтобы брожение не остановилось в неподходящий момент, но и сама подготовка материалов для него, а также окружающая среда.

Перечислим более подробно, что оказывает влияние на ферментацию:

• температура окружающей среды;
• количество кислорода;
• фильтрация виноматериала;
• емкости для изготовления алкогольного напитка;
• нормальный уровень сахаристости и спиртуозности;
• неудовлетворительные условия (появление плесени, закисание сусла).

Как ускорить процесс брожения вина

Если вам необходимо знать, как ускорить брожение вина домашнего, то тут следует понимать сам процесс ферментации. Ускорение возможно, применяя натуральные и естественные вещества, или же с использованием некоторых химических веществ. Рассмотрим подробнее.

Как усилить процесс ферментации при помощи дрожжей

Иногда бывает, что ферментация сусла происходит в низком темпе. Что добавить для брожения вина в виноматериал? Одной из причин такого поведения сусла может быть недостаток дрожжей или их гибель по каким-либо причинам.

В виноматериал можно добавить горсть немытого изюма или раздавленных свежих ягод винограда. Чаще всего виноделы используют специальные винные дрожжи, добавляя их по инструкции.

Ускорение брожения за счет нормализации кислотности

Как улучшить брожение домашнего вина, используя pH-метр? Оптимальный показатель должен варьироваться в пределах 3,5-4 pH. Ферментация может снизиться, если показатель ниже 3,5.

Чтобы его увеличить, следует подкислить вино винной кислотой (приобрести в магазине или добавить сок одного-двух лимонов на три-четыре литра вина).

Если показатель выше 4, то на качество напитка могут повлиять посторонние вредные микроорганизмы. Для уменьшения кислотности и выравнивания ферментации, следует разбавить сусло чистой водой (желательно родниковой).

Температура и быстрая ферментация

Есть оптимальный для ферментации температурный промежуток, ниже и выше которого дрожжи прекращают свою работу.

Самые крайние значения брожения – 4-40 градусов. Наиболее оптимальной температурой можно назвать 15-20 градусов.

Если увеличить этот показатель, то ферментация пойдет быстрее, но уже при 25-30 градусах будущий алкогольный напиток подвергается риску “подцепить” различные болезни, ведь это наиболее благоприятная среда для развития масляной, молочной и других кислот.

Следует отметить, что увеличивая температуру до 27 градусов ферментация может ускорится, но уже по достижению этого рубежа и после его превышения она значительно снижается. Поэтому ускорять процесс размножения дрожжей при помощи скачков температуры следует очень осторожно.

Кислород и усиление ферментации

Чтобы усилить брожение вина, необходимо дозированное воздействие воздуха на сусло. Следует раз в сутки открывать вино минут на пятнадцать, чтобы проветрить его. Такое действие значительно оживляет работу дрожжей, а также их способность к размножению.

Если вино тугобродящее, или же сам процесс ферментации начинает замедляться, то во второй половине главного брожения в сусло можно вдувать воздух при помощи меха или же просто переливать весь объем бродящего вина в чистую емкость и оставлять часа на четыре.

Следует отметить, на момент обогащения сусла кислородом, в нем уже должно быть 7-8% спирта.

Ускорение ферментации при помощи химических веществ

Ускорить процесс размножение дрожжей можно и другими средствами, например, соединив сусло с химическими, а не натуральными вещества. Рассмотрим подробнее.

Серная кислота

Очень популярна обработка бочек или других емкостей для ферментации специальными серными фитилями. Перед процедурой емкости хорошенько вымывают, просушивают. Затем в них сжигают фитили и после заполняют соком для брожения.

Численность материала, которое требуется, — это 0,3-0,75 г на десять литров вина.

Из одного фитиля получается около 5-8 г серной кислоты, но половина улетучивается во время наполнения бутылей. Следует отметить, что максимальное качество сырья для будущего алкогольного напитка уменьшает численность используемого химического вещества.

Нашатырный спирт для брожения вина

Считается, что дрожжи в сусле нормально будут размножаться не только при наличии сахара. Многие виноделы добавляют в него азотосодержащие вещества для ускорения брожения вина. Если при ферментации недостаток этих веществ, то вино может получиться некрепким, в нем большой процент мути и оно будет в дальнейшем плохо осветляться.

Чтобы этого не случилось, в сусло вносят азотистое питание, т.е. хлористый аммоний или водный раствор аммиака. Проще говоря, нашатырный спирт.

Нашатырный спирт можно приобрести в ампулах в аптеке (10%) по одному миллилитру. 1 мл используют на один литр сусла.

Другие активаторы брожения

Среди вышеперечисленных способов ускорения ферментации, можно использовать и другие вещества, которые разрешены в использовании:

• витамины (тиамин, биотин, пиридоксин и т.д.);
• промежуточные продукты сбраживания (ацетальдегид, пировиноградная кислота);
• стерины;
• жирные кислоты;
• экстракты дрожжей.

Следует отметить, что усиление брожения домашнего вина не всегда действует положительно на напиток. Иногда лучше выдержать необходимое количество дней ферментации (это, естественно, дольше), чем пить невкусное вино или вовсе его вылить. Особенно это важно для неопытных виноделов, которые только начали попытки изготовления собственных алкогольных напитков даже по проверенным рецептам.

При изготовлении любого современного вина обязательно используются винные дрожжи. Они в процессе своего развития проходят такие стадии:

1. Лаг-стадия. Она начинается с того момента, когда дрожжевые крупинки попадают в сусло – в питательную среду. Клетки начинают приспосабливаться к субстрату. Они увеличиваются в размерах, но при этом процесса размножения ещё нет;
2. Вторую стадию называют логарифмической. Во время неё увеличивается популяция клеток, и биомасса становится больше. Клетки стойко выносят все отрицательные факторы внешней среды. Начинается брожение спирта;
3. Третью стадию называют стационарной. Дрожжевые клетки прекращают расти, а спиртовое брожение происходит с интенсивной силой;
4. Четвёртая стадия заключается в затухании роста клеток дрожжевой массы. Масса начинает уменьшаться в размерах благодаря интенсивному автолизу и использованию дрожжами резервных веществ.

Пройдя все четыре стадии, дрожжевая масса сделает любое вино вкусным и ароматным.

Всё об винных дрожжах

В природе дрожжи образовываются на поверхности ягод, например, на винограде. Их можно легко заметить, так как они обладают светлым налётом на кожуре ягодок. Налёт образовывается из-за работы дрожжевого грибка.

Пекарские, спиртовые, пивные и винные дрожжевые крупинки относят к производственным дрожжам. Учитывая место происхождения, сорт винограда и местонахождение виноградных плантаций каждому виду дрожжей присваивается своё имя. Дрожжевые расы в свою очередь можно разделить на группы. Вследствие этого расы винных дрожжей бывают:

1. Высоковыбраживающими;
2. Термоустойчивыми или холодостойкими;
3. Спиртоустойчивыми;
4. Хересными.

Спиртоустойчивые расы дрожжей применяются для изготовления шампанского, а хересные для придания винам неповторимого аромата и вкуса.

Вино обычно делают из сока винограда или других видов плодов и ягод.

Если происходит кустарное виноделие, сусло (отжатый сок) начинает бродить без помощи дрожжей, так как начинают интенсивно размножатся дрожжевые грибки, которые имеются на поверхности самих ягод. Одновременно с ними в силу вступают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы, которые могут привести к порче продукта, ну или получению винного уксуса вместо вина.

По этой причине вовремя промышленного производства вина, чтобы избежать порчи виноматериалов в виноградный сок добавляется активированная смесь винных дрожжей.

Тип вина зависит от того, каким образом происходит брожение. Благодаря винным дрожжам начинает бродить сахар, который входит в состав винограда. Брожение длится до тех пор, пока весь сахар не преобразуется.

При нехватке кислорода благодаря влиянию дрожжей получается спирт. Если кислород постоянно поступает, полностью окисляется сахар и получается вода с углекислым газом.

При первичных этапах развития дрожжей, брожение происходит интенсивно, из-за этого углекислый газ, который выделяется, не даёт проникать атмосферному кислороду к поверхности сусла. Когда брожение закончится, бочку с вином важно хорошо запечатать. Если этого не сделать, уксуснокислые бактерии превратят спирт в уксусную кислоту. Вместо вина вы станете обладателем винного или яблочного уксуса.

В промышленном производстве вин используется виноградный сок с содержанием 25 процентов сахара.

Чтобы получить белые вина, виноград очищается от кожуры и косточек. Для красных вин, кожуру и косточки не удаляют. Дрожжи для вина вместе с сахаром при брожении сок перерабатывают в спирт. Дрожжевые вещества придают вину ароматность и приятный вкус. После брожения для придания напитку запаха большую роль играют молочнокислые бактерии.

Разные разновидности вин имеют свои особенности производства. Например, чтобы получить шампанское, перебродившее вино нужно сбродить повторно. Брожение напитка должно закончиться в закрытой ёмкости, так как должна накопиться внутри углекислота.

Чтобы получить крепкое вино (херес), нужно воспользоваться специальными хересными дрожжами, которые стойкие к высокой концентрации спирта в виноматериале.

Разновидности вин

Вина бывают сухими, сладкими и креплёными. Чтобы получить сухое вино, важно брожение остановить сразу же после окончания запаса сахара в выдавленном виноградном соке.

Сладкие вина получают путём частичного сброжения сахара, когда достигается токсичный уровень спирта для винных дрожжей.

Креплёные вина дополнительно заливаются спиртом.

Из вышеописанного можно сделать вывод, что вид вина напрямую зависит от того, каким способом его производят, а также какой вид винных дрожжей используется для брожения сока.

Какие бывают дрожжи

Существует много различных видов винных дрожжей. Например, дрожжи для вина Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 и другие. Давайте подробнее рассмотрим инструкцию по применению каждого вида дрожжей.

Первый вид

Винные дрожжи Lalvin KV-1118 являются чистым высокоактивным дрожжевым концентратом, который применятся для изготовления лёгких белых вин, красных вин и шампанского. Также с помощью таких дрожжей можно восстановить брожение.

Дрожжевую массу принято применять при низкой концентрации, низких температурах, низкому содержанию жирных кислот. Они отлично справляются со своей миссией в температурном режиме 10 – 35 градусов. Если в виноматериал добавить подпитку при температуре ниже 16 градусов, начнут вырабатывать сложные эфиры, которые придадут напитку насыщенный аромат. Благодаря выраженному киллер-эффекту, дрожжевые крупинки хорошо подавляют «дикую» микрофлору.

Инструкция по применению такого продукта говорит следующее:

1. Применяются дрожжи со штампом KV для выражения виноградного аромата в белых, розовых и насыщенно красных винах;
2. Учитывая тип и чистоту сырья, условия и длительность ферментации определяется нужная дозировка. Обычно она составляет от 1 до 4 г/дал;
3. В их состав не входят никакие добавки. Они имеют влажность 6 процентов;
4. Винные дрожжи (5 грамм) разводят в воде (50 миллилитров) 34 – 39 градусов. Чтобы они заработали нужным образом важно, чтобы вода была температуры не более 40 градусов. Затем смесь нужно хорошо перемешать, чтобы разбить комочки и выдержать не более двадцати минут. Спустя время снова перемешайте, и медленной струйкой введите в сусло. Медленное введение помогает дрожжам постепенно акклиматизироваться и не погибнуть при соединении с прохладным суслом;
5. Хранить дрожжи для вина можно в тёмном сухом месте до пары лет. Температура хранения должна быть от пяти до пятнадцати градусов. Если вы открыли упаковку, срок годности у неё не больше полугода.

Второй вид

Винная дрожжевая масса Lalvin EC придаёт красным и белым винам освежающий вкус и чистоту. Они хорошо бродят даже при самых низких температурах, образуя осадок в одном месте. Благодаря такому виду сырья можно повторно запустить брожение. Его рекомендуется использовать для , а также из калины, боярышника и вишни. Продукт с пометкой EC обладает низким пенообразованием, хорошо осветляет вино и компактно собирает осадок. Инструкция по применению дрожжей со штампом EC говорит следующее:

1. 300 грамм содержимого пакетика нужно высыпать в пять литров сорокаградусной воды. Тщательно размешайте до однородности;
2. Когда температура смеси станет 35 градусов, аккуратно высыпьте 250 грамм дрожжей на поверхность. Дайте постоять 20 минут и хорошенько перемешайте. Затем полученную массу вылейте в сусло, таким образом, чтобы перепад температур был не выше десяти градусов;
3. Хранить их можно в закрытой упаковке при температуре не больше восьми градусов тепла.

Приготовить вино из винограда не очень трудно. Важно только приобрести правильные дрожжи и внимательно изучить, что говорит инструкция. На ней обычно всё подробно написано.

Теперь вы знаете, что собой представляют дрожжи для вина. Каких они бывают видов. Как можно получить различные виды вин, используя разные виды изготовления. Любители виноделы всегда гордятся своими творениями, особенно если они нравятся окружающим людям.

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Приготовление вина невозможно без винных дрожжей. Напитки, сделанные на правильных дрожжах, имеют более мягкий вкус и нежный аромат. Винные дрожжи превращают сахара (как натуральные, содержащиеся во фруктах/ ягодах, так и добавленный сахар-песок) в алкоголь. Некоторые производители домашних вин уверены, что для изготовления отличного напитка достаточно подобрать хорошие ягоды, правильно рассчитать количество сахара и выдержать температурный режим. Но большинство виноделов считают, что качественное вино создают именно винные дрожжи.

К дополнительной их порции (закваске) приходится прибегать, если или его активность слабая. Винными считают дрожжи вида Saccharomyces, эти микроорганизмы («сахарные грибы») «живут» на одной ягодке из тысячи. В отличие от других видов дрожжей, они имеют высокую спиртоустойчивость и способны в период сбраживания вина подавлять жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные культуры выращивают в специальных лабораториях. Профессионалы используют разные штаммы дрожжевых грибов для каждого вида вина. Например, грибки Saccharomyces beticus (хересные) позволяют получить напиток крепостью 24%.

Пивные и хлебные дрожжевые культуры не годятся для виноделия.

Использование в производстве вина чистых винных дрожжей, полученных из одной клетки, – идеальный, но не всегда доступный, вариант. Важный в виноделии продукт, который поможет получить более качественный и ароматный напиток, можно получить и в домашних условиях на основе диких дрожжевых культур.

Использование винных дрожжей

Дрожжи, приготовленные самостоятельно, в благоприятной среде не теряют активность при концентрации спирта в напитке до 19 о. Эфиры, которые выделяю домашние дрожжи в ходе брожения, имеют особый запах, придающий вину мягкий благородный аромат.

Чтобы приготовить десертное вино, необходимо примерно 300 грамм дрожжевой закваски на 10 литров сусла. Для сухого вина — 200 грамм. Если уже есть вино, которое перебродило, в качестве дрожжевой закваски для новой партии напитка можно использовать осадок, получившийся на дне ёмкости.

В домашних условиях дрожжи винные чаще всего готовят из свежего винограда. Но до этих целей подойдут также ягоды малины, крыжовника, жимолости, смородины (белой), или земляники, а также плоды инжира, сливы и шиповника. Кроме свежих ягод, понадобится сахар-песок и чистая вода.

Закваска из виноградных ягод

Как правильно приготовить в домашних условиях дрожжи винные из винограда? Для этого нужен спелый виноград (мелкоплодный).
Приступать к приготовлению дрожжевой закваски надо дней за 10 до начала приготовления материала для вина.
Спелые виноградные ягоды мыть нельзя, т. к. необходимые дрожжевые культуры находятся на шкурке виноградин.

Чтобы приготовить закваску из свежего винограда, понадобится:

• размятые спелые ягоды — 2 стакана;
• вода — 1 стакан;
• сахар ½ стакана (примерно 80 г).

И, хотя срок хранения домашних винных дрожжей до 10 суток, свежий продукт более продуктивный и надёжный.

Винные дрожжи из изюма

Обычно закваску из сухофруктов делают, когда под рукой нет подходящих ягод. Отличная или инжира.

В домашних условиях чаще готовят дрожжи из изюма. Насколько успешным будет результат, зависит от его качества. Для дрожжей надо брать изюм тёмных сортов винограда. Сушёные ягоды не должны быть обработанными для улучшения из товарного вида.

Для создания винных дрожжей выбирайте матовые сморщенные сизовато-фиолетовые ягодки (желательно с хвостиками). Если бросить несколько ягод качественного изюма на стол, то при падении будет такой же звук, как при падении мелких камешков.

Чтобы сделать хорошую дрожжевую закваску из изюма, надо взять:

• изюм – 80–100 г;
• сахар – 70–80 г;
• вода – 2 стакана.

При этом можно использовать только жидкость (сцедить через марлю или сито), а можно, как делают многие виноделы, добавлять закваску в сусло вместе с перебродившими ягодами изюма.

Если дрожжевая закваска не использована, то её желательно держать в холодильнике не более двух суток.


Если винная заготовка уже готова и нет времени ждать, пока выбродит закваска, можно приобрести сухие дрожжи промышленного производства (винные), которые «оживляют» в домашних условиях согласно инструкции на упаковке.

Поможет активизировать брожение и горсть качественного немытого изюма.

Сделать хорошие винные домашние дрожжи самостоятельно несложно. На качество домашнего вина дрожжевая закваска влияет положительно и оправдает затраченное на её изготовление время.

Широкий выбор алкогольной продукции не вытеснил самостоятельное производство. Ежегодно после сбора урожая садоводы изготавливают в домашних условиях вино и настойки. Качество продукта зависит от ягод, соблюдения пропорций и методики изготовления. Важную роль в работе играет выбор дрожжей. Компонент появился благодаря натуралисту родом из Нидерландов Антони ван Левенгуку, а первое описание процесса брожения совершил Луи Пастер. Научный прорыв удалось совершить благодаря изобретению микроскопа.

Винные дрожжи - простейшие частицы дрожжевого грибка, обитающие на кожуре ягод и фруктов. В процессе размножения клетки преобразуют сахар в спирт - побочный продукт деятельности дрожжей. Определить наличие грибка можно по внешнему признаку, присутствию белесого налета на поверхности плода. К истинным винным дрожжам относят вид Saccharomyces cerevisiae. Их особенность - спиртоустойчивость и свойство подавления прочих микроорганизмов в ходе сбраживания.

Промышленное виноделие и самодельная процедура приготовления спиртного напитка невозможна без использования . Качество продукта напрямую связано с видом используемых грибков.

Какие бывают дрожжи?

Специалисты в области культивирования дрожжей, энологи, вывели большое количество разновидностей. В число самых востребованных входит Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Первая группа

Lalvin KV-1118 - это чистый дрожжевой концентрат. Подходит для восстановления процесса брожения и в качестве основы для изготовления легкого белого и красного вина, шампанского. Использовать этот вид дрожжей рекомендуют при соблюдении следующих условий:

• низкой концентрации;
• температурного показателя от 10 до 35 градусов;
• низкого содержания жирных кислот.

При добавлении в винный состав подпитки при температуре до 16 градусов запустится процесс выработки эфирных масел. Они помогут добиться приятного аромата продукта.

• использование этого вида дрожжей придаст насыщенный виноградный запах красному, игристому, белому и розовому вину;
• необходимое количество дрожжей определяется в зависимости от продолжительности и условий ферментации, качества сырья. Классическая норма составляет до четырех г/дал;
• в составе продукта отсутствуют посторонние добавки;
• показатель влажности - 6 процентов;
• продукт разбавляют водой при температуре 30–40 градусов. Для получения нужного результата необходимо строго соблюдать температурный режим. Смесь тщательно перемешивают, до устранения всех комочков. Выдерживают состав до двадцати минут. Перед переливанием в сусло состав повторно перемешивают. Нельзя резко соединять два ингредиента;
• дрожжи необходимо хранить в сухом темном месте. Срок хранения - не более двух лет, открытый пакет подходит для использования в течение шести месяцев. Допустимая температура хранения - до пятнадцати градусов.

Вторая группа

Разновидность дрожжей Lalvin EC-1118 виноделы используют для придания напитку освежающего вкуса, повышения его чистоты и повторного запуска процесса брожения. Использование продукта допустимо при условии низких температур, при этом осадок концентрируется в одном месте. Продукт рекомендован для приготовления вин из разных фруктов и ягод: яблок, калины, вишни. Инструкция по использованию дрожжей Lalvin EC-1118 включает следующие пункты:

• Соединить пять литров воды при температуре сорок градусов и триста грамм дрожжей, перемешать до однородной консистенции, разбить комки.
• Довести температуру состава до 35 градусов. Добавить в состав еще 250 грамм винных дрожжей. Дать смеси настояться в течение 20 минут и тщательно перемешать. Соединить полученную жидкость с суслом. Разница температуры между двумя жидкостями не должна превышать десяти градусов.
• Хранить дрожжи следует при температуре не более восьми градусов, при условии запечатанной упаковки.

Отличительные черты винных дрожжей от спиртовых и хлебопекарных

Различие между двумя видами дрожжей заключается в приготовлении и использовании продуктов. Основной задачей винных дрожжей является сбраживание виноградных выжимок и получение качественного, ароматного вина. Для приготовления крепких алкогольных напитков использование данного вида продукта нежелательно. При отсутствии лучшего материала на основе винных дрожжей производят фруктовый или ягодный самогон.

Самогонный вид дрожжей рекомендован для крепкого спиртного. Это связано с их быстрым процессом брожения. При температуре этилового спирта 80 градусов они погибают, в отличие от хлебопекарных дрожжей. Последние редко используют при изготовлении алкоголя. Они ухудшают качество напитка. Хлебные дрожжи неспособны на сто процентов растворить сахар в спирте. Их использование способствует обильному пенообразованию, что отрицательно сказывается на качестве спиртного. Зато их применение станет идеальным решением для создания мучной продукции.

Польза винных дрожжей

Полезные свойства продукта связаны с ценным составом. В основу биокультуры входят белки. Они составляют более 50 % винных дрожжей. Остальная часть продукта - это ценные биологические вещества, витамины группы А, В и Е. Его активно используют для решения следующих проблем:

• болезни желудочно-кишечного тракта и пищеварения;
• коррекция возрастных изменений кожи, разглаживание морщин и повышение общего тонуса кожи;
• экземы;
• сыпи;
• гипертоническая болезнь;
• атеросклероз;
• малокровие;
• лечение целлюлита.

Продукт способствует улучшению процесса кровообращения и укреплению сосудов, является эффективным средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

В косметологии дрожжи часто используют для решения эстетических проблем кожи. Их применяют для изготовления специальной смеси для обертывания тела. Процедура способствует комплексному уходу за состоянием кожных покровов, улучшает общее самочувствие и обладает эффектом лифтинга. В состав смеси, кроме дрожжей, входит:

• лечебная глина;
• перетертые листья и косточки винограда.

Для достижения лучшего результата сеансы красоты рекомендуют проводить не реже одного раза в неделю.

Продукт часто используют в составе оздоровительных, гидромассажных ванн, способствующих снятию нервного напряжения и мышечного тонуса.

Вред винных дрожжей и противопоказания

На сегодняшний день отрицательный эффект от дрожжевого грибка не был подтвержден. При соблюдении правил и рекомендаций по использованию продукт является абсолютно безопасным. Воздержаться от их употребления следует в следующих случаях:

• индивидуальной непереносимости ингредиентов;
• аллергических реакций.

Использование в изготовлении алкоголя

Любители домашнего вина хорошо знакомы с винными дрожжами. С помощью этого главного ингредиента осуществляется сбраживание. На кожуре ягод обычно находится несколько видов дрожжей, в период сбраживания они начинают активно работать. В итоге остается только самый сильный вид, вытесняющий остальные. Его задача - трансформировать сахар в спирт и обеспечить напитку особый аромат и послевкусие.

Инструкция по применению

Для приготовления качественного алкогольного напитка дрожжи необходимо правильно использовать и выбирать. Только соблюдение инструкции по применению продукта позволит добиться насыщенного цвета, глубокого вкуса и ароматного вина.

Среди типов вина выделяют следующие разновидности:

• сладкое;
• полусладкое;
• игристое;
• сухое;
• крепленое;
• с низким содержанием алкоголя.

При выборе дрожжей необходимо ориентироваться на вид напитка. Правильный подбор является залогом успешного результата. Для начала реакции необходимо соединить дрожжи и производственное сырье. Она должна длиться до полной переработки сахара. Подсказкой к завершению брожения служит прекращение газообразования, появление осадка на дне емкости.

В ходе мероприятия необходимо соблюдать несколько правил:

• поддержание температурного режима 15–20 градусов;
• в период брожения емкость должна находиться в темном помещении, прямой солнечный свет отрицательно влияет на грибковые микроорганизмы;
• соблюдение дозировки.

Процесс добавления дрожжей

Приготовление в домашних условиях

При отсутствии возможности приобрести специальные дрожжи в магазине продукт можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. В качестве основы для закваски можно использовать ягоды или фрукты. Лучшим вариантом для сырья станет смородина, виноград, малина, земляника. Ингредиенты позволят добиться не только качественных дрожжей, но и придадут напитку особый ароматный букет. Перед началом работы ягоду не следует обрабатывать. На кожице находятся необходимые для процесса микроорганизмы.

Из изюма

Изюм возглавляет список популярных компонентов для создания закваски под вино. Перед началом работы его не следует мыть или обдавать кипятком. В не обработанном виде он содержит нужное количество микроорганизмов. Процесс включает следующие этапы:

• соединяем сахар с водой в соотношении 1:1;
• доводим смесь до кипения, сахарный песок должен полностью раствориться;
• добавляем к смеси воду комнатной температуры. Необходимый объем соответствует первоначально внесенному;
• добавляем изюм: для 100 мл жидкости необходима одна горсть сухофруктов;
• закрываем емкость со смесью марлей и переносим в темное помещение на неделю;
• процеживаем полученный состав;
• продукт готов к употреблению.

Из винограда

Процедура приготовления дрожжей включает несколько простых этапов:

• простерилизовать банку объемом 1 литр;
• поместить сырье;
• тщательно размять немытые ягоды (100 грамм);
• добавить в емкость 500 мл чистой, мягкой воды;
• всыпать две полные столовые ложки сахарного песка и перемешать ингредиенты;
• закрыть банку марлей и перенести ее в темное помещение на четыре дня;
• появление газообразования и пены служит признаком течения необходимой реакции в закваске.

Если четко придерживаться инструкции по использованию винных дрожжей, вы получите отличное спиртное.